Istoria noastră

Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu „A fost odată”.. așadar, a fost odată un italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mândru și harnic, dornic să-și facă un rost. Fiind de profesie pietrar se stabilește împreună cu soția sa, în jurul anului 1885, la cariera de piatră de la Piatra Arsă din fostul cătun Poiana Tapului. I-a plăcut tare mult zona, poate și pentru că îi amintea de meleagurile unde copilărise, Friscano-Udina.
Pe lângă meseria de pietrar, Fillipo Dozzi avea și darul de a amesteca cărnurile și mirodeniile, fiind un priceput „salamar”. Acest har îl capatase de la strămoșii italieni, deschizătorii de drumuri în arta preparării salamurilor crud-uscate.

Văzând că în Sinaia condițiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung și cu garanție de luni de zile, se hotărăște să cumpere in 1910 o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri și un hotel.
In această clădire fondează „Întreprinderea Individuala Filippo Dozzi”. Aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani, fabrica a avut o activitate restrânsă, care s-a extins pe masură ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salam de Sibiu.

După moartea sa, în anul 1943, Filippo Dozzi lasă în grija fiilor săi, Antonio și Giuseppe secretul fabricării salamului de Sibiu, iar ei continuă munca tatălui lor, până la naționalizare.

Istoric Salsi pe scurt

1910 – Sinaia a fost aleasă de italianul Filippo Dozzi pentru fabricarea salamului de Sibiu. Denumirea inițială a fost „Întreprinderea Individuala Filippo Dozzi”.
1948 – societatea a fost naționalizată; producția societății era deja de 120 tone anual si avea 40-50 de angajați. Societatea se numea „Întreprinderea pentru Industrializarea Cărnii”.
1967-1968 – societatea a fost extinsă, procesul tehnologic modernizat, productia putându-se efectua tot timpul anului, iar capacitatea planificată ajungând la peste 2.000 tone anual cu un personal de 150 oameni.
1990 – schimbarea denumirii in „S.C. SALSI S.A.” și funcționarea cu capital de stat.
1995 – 1998 – proces de privatizare. Procesul de privatizare s-a încheiat în anul 1998, SALSI Sinaia fiind în momentul de față o societate 100% cu capital privat.
2004-2006 – demararea proiectului „Modernizarea fabricii de procesarea cărnii SC SALSI SA SINAIA”, cu finanțare nerambursabilă prin Agenția Națională SAPARD; Certificare ISO si HACCP.
2006-2007 – S.C. SALSI demarează un al doilea proiect prin fonduri SAPARD in valoare de aproximativ 2.000.000 euro. Cele două proiecte au avut ca scop modernizarea infrastructurii și implicit al fluxului de producție pentru a putea respecta cerințele impuse pentru obținerea autorizației sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animală.
2007 – obținerea autorizației sanitare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animală.
2008 – Salsi implementează și este în curs de certificare a sistemului „Lohn”, care presupune comercializarea în UE a produselor din carne de porc, in condițiile severe impuse: toată carnea de porc trebuie achiziționată numai din țări (regiuni) libere de pestă porcină, exclusiv România.
2010 – Salsi apare pe lista unităților aprobate pentru efectuarea de schimburi intracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu art. 8a al Deciziei 2008/855 CEE.

De unde numele de „Salam Sibiu”?

Plaiul Prahovei, care mai târziu în secolul XX, va fi cunoscut sub numele de Valea Prahovei, un adevărat „spațiu mioritic”, cuprindea cinci perle montane apreciate astăzi: Sinaia, Poiana Țapului, Azuga, Bușteni si Predeal.
Trecătoarea Văii Prahovei greu accesibilă era permanent amenințată de cetele de tâlhari ce jefuiau negustorii sași, unguri, secui și austrieci, care necunoscând primejdia, se încumetau să treacă spre București – unde vindeau mărfurile, riscându-și viața.
Dar trecătorile tradiționale, păzite de putere si cu vămi oficiale, ce legau Transilvania de Țara Românească, erau pe Valea Teleajenului, cu ieșire la Săcele, pe Valea Dâmboviței, cu vămi la Rucăr și Bran spre Brașov și pe Valea Oltului și cu vamă la Turnu Roșu spre Sibiu.

Instaurarea monarhiei constituționale în România în 1866 a fost o binecuvântare pentru țară. Noul principe Carol de Hohenzollern, a devenit rege la 1881, era hotărât să modernizeze țara. Au venit lucrările de construire a drumului rutier pietruit și asfaltat de la Comarnic până la Predeal, granița vremelnică cu Austro-Ungaria. O mare realizare a fost inaugurarea căii ferate București – Sinaia – Bușteni – Azuga – Predeal, în 1879, făcând legătura cu vama Sibiului.

Dozzi începe să vândă cu denumirea de „Salam de iarnă”, iar pe ștampila de export aplicată pe documentele ce însoțeau marfa era inscripționată „Vama Sibiu” întrucât aceasta era folosită pentru a intra în teritoriul Austro-Ungar. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau și restricții privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam românesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerul Agriculturii al Ungariei putea înlesni trecerea salamului românesc către alte piețe.
Astfel, în comenzile venite de la partenerii externi, numele produsului devine mai întâi „Salam din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi să fie numit „Salam Sibiu”.

Mare parte din lucrătorii fabricii erau de origine italiană, proveniți din Udine, localitățile Friscani și Pinzano, iar alții locuiau în zonele Sinaia, Poiana Țapului, Comarnic, Bușteni, Teșila. Muncitorii sezonieri proveneau în special din județele Sibiu și Trei Scaune (azi Jud. Covasna).

Denumirea „Salam Sibiu” apare încă din anii `30 în scrisorile de comandă ale diverșilor clienți din toată țara. Unul din clienții fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul Casei Regale „L. Patac” (considerat „Prima Fabrică de Salam și Mezeluri Fine”, premiat cu medalii de aur și Grand Prix).

Salamul de Sibiu a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani, fabrica a avut o activitate restrânsă, care s-a extins pe masură ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de Salam de Sibiu.

Moștenirea lui Dozzi – secretul fabricării salamului de Sibiu între legendă și adevăr

Aerul de munte, mireasma pădurii de conifere, aroma fumului de lemn de esență tare… poate că sunt câteva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit și care l-au ajutat să producă acest salam care dăinuiește de un secol.

În Sinaia, condițiile climaterice erau propice desfășurării procesului de producție. În acea perioadă erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturării, de aceea, acest produs era greu de găsit și era exclusiv destinat meselor oamenilor înstăriți. Astăzi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare-maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul să fie gata de consum.

Foarte multă lume traiește cu ideea că Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu conține carne de porc și slănină tare, alături de sare, piper, usturoi și alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totuși, orice „legendă” are un sâmbure de adevăr. La începuturi se foloseau intestine de cal în care se umpleau „rudele” de salam de calibru mare. Mațele de cal ajutau și la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi se folosesc membrane speciale care participă și ele la optimizarea procesului tehnologic.
Ca și acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care asigură o aromă deosebită, specifică acestui salam.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului cu care este „înnobilat” salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aroma, gustul și culoarea specifice și în același timp, unice ale produsului.

Sfaturi:

Ca să simțiți din plin gustul salamului de Sibiu, tăiați-l în felii cât mai subțiri. Tăiat în felii groase își pierde savoarea.
Cea mai simplă rețetă: sandviș din pâine prăjită, unsă cu unt, cu felii de Salam de Sibiu.

Un salam cu renume…

Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de către români înca de la începutul apariției acestuia, fiecare român și-l dorea
să-l aibă pe masă, măcar de sărbători. Din păcate, după anii 1970 produsul s-a găsit din ce în ce mai puțin pe piața românească din cauza exportului masiv impus de regimul comunist.

Primele livrări peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat încă din anii `50. Până în anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar în Austria, RFG, Cehoslovacia, Polonia, Israel, Belgia, Suedia și URSS.

Datorită succesului său, atât pe piața națională, cât și la export, producția salamului de Sibiu s-a extins în diferite zone ale țării. În perioada regimului comunist, în anii 1975-1976, s-au înființat și alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit muncitori din Salonta si Bacău pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu mucegai de Sibiu. În prezent există producători recunoscuți în România. Toți acești producători mențin vechile specificații și rețeta originală.

În Europa, salamurile crud-uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia există un produs similar salamului de Sibiu care conține și carne de vită pe lângă cea de porc. A început fabricarea în cantități mari și în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia și Africa, acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare măsură climei, dar și religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.